Vitvinssås recept leif mannerström

Vitvinssåsen, denna fantastiska sås, besitter verkligen blivit bortglömd. detta förmå förstås bero vid för att dem fiskar vilket lämpar sig bäst på grund av för att utföra fiskfond vid existerar sjötunga, piggvar alternativt hälleflundra, skriver Magnus Albrektsson då denne utför vitvinssås inom vår serie ifrån grunden.

Dessa fiskar äger länge varit rödlistade, dock för tillfället finns dem MSC-märkta samt grönlistade.

1 schalottenlök, finhackad.

Självklart ligger sanningen även inom för att arbetssätten inom köken besitter förändrats genom år. Istället på grund av för att köpa bostad hel sjömat samt filea köper man färdigfilead sjömat ? samt utan skrovet blir detta ingen fond. detta existerar otroligt synd, eftersom ett vällagad vitvinssås existerar strålande gott. existerar detta således för att ni ej känner dig bekväm tillsammans för att filea vattendjur, be då din person som säljer fisk för att utföra detta samt ta tillsammans med fiskskroven hem.

Naturligtvis är smaken detta helt viktigaste till ett lyckad fond.

Vitvinssåsen består från vitt alkoholhaltig, citrongul lök, lagerblad, citron samt fiskfond vilket får koka ner.

Därefter existerar detta klarheten, konsistensen, vilket gärna får artikel lite geléaktig. Konsistensen beror inom sin tur vid vilka ben man använder; gelékonsistens är kapabel man ett fåtal från piggvarsben, dock ej från torskben.

3 dl fiskbuljong.

Benen ifrån enstaka sjötunga existerar många starkare samt kokar ej alls sönder lika många, medan torskbenen innehåller mer blod samt ger ett gråare fond.

Då börjar oss från start tillsammans med fiskbuljongen - fond dem poisson vid franska. Plattfiskars ben ger den klaraste fiskfonden.

Börja tillsammans såsen vilket behöver stå samt minska en tag.

dem likt anses existera dem helt bästa för att utföra fond vid existerar alltså sjötunga, piggvar samt hälleflundra, beroende vid för att dem ej släpper lika många partiklar samt därmed ger den klaraste samt godaste fonden. Ta försvunnen huvudet samt gälarna, såsom annars ger enstaka grå samt tråkig ton mot fonden.

olja, för att steka i.

från identisk anledning existerar detta många viktigt för att skroven sköljs noggrant.

Rödtungans skrov ska man dock undvika, eftersom dess ben existerar sålunda mjuka för att dem snabbt blir mot enstaka puré. Självfallet är kapabel man nyttja rundfiskar, dock dem besitter även mjukare ben samt ger ej enstaka lika ljus fond; smaken existerar detta dock inget fel vid.

Lax bör man även helst undvika, såvida man ej kokar ett fond mot just enstaka laxsås. Lax besitter enstaka sådan kraftfull karaktär, samt ger ett säregen smakupplevelse likt tar ovan ifall man serverar den mot ytterligare vattendjur alternativt skaldjur. Innan skroven bör kokas, hugg 2-3 snitt inom ryggraden till för att limämnena enklare bör behärska anlända ut. 

Smaksättarna som används inom buljongen existerar vitpeppar, lagerblad, timjan, vitlök, lök, purjo, fänkål samt rotselleri.

Vitlöken delas vid hälften, rakt från, eftersom den bara bör ge enstaka nyans från vitlök samt ej ta ovan. Fänkålen existerar ej original inom denna fond, dock jag tycker för att detta ger enstaka härlig smakförmåga mot buljongen. detta går för att både ta försvunnen den helt alternativt för att öka mängden; detta bestämmer ni egen. Använd bara detta vita vid rotfrukterna till för att ej ge ett smaragdgrön ton mot fonden.

samtliga vegetabilier skärs relativt fint sålunda för att dem hinner släppa sålunda många likt möjligt från sina smaker beneath dem 20 minuter vilket fonden sjuder.

Svetta fiskbenen inom lite rapsolja. detta görs på grund av för att ett fåtal ut mer smaker än angående man bara kokar dem; benen bör ej ett fåtal färg. Tillsätt ett stänk vinäger.

Vinägern utför för att äggviteämnena binds samt samlas ihop, samt blir enklare för att lyfta upp; man får genom detta ett klarare fond. Tillsätt kallt vätska därför för att detta täcker (använd ej varmvatten). Då får ni enstaka längre uppkokningstid samt benen hinner släppa inom ifrån sig fler partiklar, vilket ger ett klarare fond.


Skumma noggrant efter inledande uppkoket.

Skummet består inom stort sett bara från äggviteämnen, allt bör bort.

Tillsätt kryddorna och grönsakerna, sjud inom 20 minuter.


Under tiden skummar man till för att ta försvunnen äggviteämnen samt partiklar likt samlas vid ytan. Stormkoka inte någonsin enstaka fiskfond, till då blir den grumlig. då den existerar färdig, låt den stå nära spisen inom cirka 1 60 minuter.

Allt sediment samt varenda partiklar hinner då sjunka mot botten, samt den sektion från fonden liksom existerar överst inom kastrullen blir ljus. Sänk därefter ner ett mindre kastrull inom grytan, låt den klara fonden fyllning kastrullen samt slå detta klara inom ett ytterligare gryta tillsammans med hjälp från enstaka chinoise (finmaskig sil).

Den sista fonden häller man från försiktigt genom silen.

Pressa inte någonsin ur »det sista« ur fiskbenen samt grönsakerna. koka ihop (reducera) fonden mot 3 liter. detta likt ej behövs mot vitvinssåsen denna gång är kapabel frysas in. Glöm ej för att gullandet tillsammans med fiskfonden existerar ett massiv sektion inom för att resultatet bör bli lyckat.

Till vitvinssåsen. var börjar man tillsammans med för att utföra enstaka reduktion, såsom existerar grunden mot såsen.

papper schalottenlöken tunt. Lägg den inom kall gryta tillsammans med rapsolja, sätt vid plattan samt låt löken svettas.


Tillsätt detta vita vinet samt låt detta koka in. Kärvheten samt råheten inom vinet försvinner, samt kvar blir ett rundare vinsmak tillsammans med ett behaglig syra. Reduktionen existerar färdig då inom stort sett allt alkoholhaltig besitter kokat in.

önskar man äga ett högre syra kunna man tillsätta lite vinäger.

Krispig panerad vattenlevande djur serverad tillsammans med ugnsstekt rotfrukt samt tartarsås.

angående därför önskas tillsätts även någon timjankvist.


Under tiden, koka ihop grädden mot crème double, detta önskar yttra koka ner den mot drygt 2 dl; då äger den fått enstaka citrongul, underbar ton samt smakar lite nötigt. Syra binder fett samt skapar tillsammans ett emulsion. detta utför för att man ej behöver reda såsen, vilket även skulle artikel ett hädelse inom detta kontext.

ifall man ägde slagit grädden direkt inom reduktionen från lök samt vitt alkoholhaltig, ägde man varit tvungen för att koka många längre på grund av för att erhålla denna härliga konsistens. beneath tiden ägde grädden dessutom hunnit ett fåtal enstaka grå färg.

Tillsätt fiskfonden till reduktionen samt koka ihop tills knappt någon vätska existerar kvar.


Tillsätt den reducerade grädden samt koka ihop mot såskonsistens.

varenda syror inom reduktionen släpps för tillfället ut inom såsen. Mixa såsen sålunda för att samtliga smaker kommer ut samt sila genom chinoise. Salta. Man förmå koka ihop såsen ytterligare ifall man önskar, dock detta existerar gott ifall man förmå misstänkta upp ett såpass fet sås, vilket då känns lite enklare. ett fet sås vilket fastnar vid matredskap existerar däremot ej kul.

Nu bör ni äga fått ett därför ljus vitvinssås såsom bara existerar möjligt!