Skånsk recept bröd

Här kommer bakläxa siffra tre: Skånskt svartbröd. Min bagarkompis Sophie vid kursen besitter en litet stenugnsbageri hemma vid sin gård, Holstenshof. nära förra kurstillfället frågad denna Jan Hedh om hur han skulle äga gjort en sådant bakverk, varpå han dikterade nästa direkt ur minnet:

Dag 1
250 g fint rågmjöl skållas i
500 g vatten

Dag 2
Raskdeg
Skållning ifrån gårdagen
4 g jäst
125 g rågsur
250 g grovt rågmjöl
250 g en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig – denna plats existerar detta viktigt för att värma vattnet således för att man uppnår enstaka degtemperatur efter knådning vid 28–30°, annars jäser den ej ordentligt.

inom princip utför man därför för att man tar önskad degtemperatur gånger 2 = inom detta på denna plats fallet 60°.

Ingredienser ; 4 dl vetemjöl ; 2 tsk bakpulver ; 2 krm krydda ; 50 g fett alternativt margarin (gärna rumstempererat) ; 2 dl mjölk.

Sedan drar man ifrån temperaturen vid mjölet, likt inom mitt fall plats 17°. Sedan lägger man mot 2° till den således kallade bagerifaktorn, alltså bör degvätskan inom detta denna plats fallet artikel 45°. detta existerar till varmt för att åtgärda upp fermenterad inom, därför tillsätter man jästen inom degen allra slutligen, detta går god. Problemet inom detta denna plats fallet plats för att min surdeg ägde fallit beneath dagen, dock den liksom jag ägde inom kylen fanns energisk samt härlig.

Ingredienser.

Vilket innebar för att jag fick utföra en litet krångligare räknestycke på grund av för att kompensera på grund av den kalla surdegen. inom vilket fall landade degtemperaturen vid 27° mot slut.

Nu plats jag tvungen för att ringa Sophie samt fråga hur resten egentligen går mot, eftersom dokumentationen ifrån kursen plats lite bristfällig. oss kom fram mot för att raskdegen bör jäsa inom högsta fyra timmar.

Efter tre timmar tyckte jag för att den plats lagom, då ägde den dubblat sin storlek samt fanns liksom högre vid mitten än inom kanterna. Dags på grund av bortgörning:

Bortgörning
650 g grovt rågmjöl (150 g mer än inom receptet ifrån kursen, jag tyckte degen blev till kladdig annars)
4 g jäst
25 g salt
250 g dricksvatten – tillräckligt varmt på grund av för att nå degtemperatur vid 28–30°.
samtliga ingredienser körs inom degblandare inom 15 minuter vid nedsänkt växel.

Efter detta hällde jag ut degen (som blev 27° varm samt ganska kladdig) vid en bakbord mjölat tillsammans massor från grovt rågmjöl.

Jag något som har fått en viss form eller struktur mot numeriskt värde avlånga limpor, vilket jag inledningsvis lade inom ett ugnsform. detta en brödet blev lite större än detta andra, dock jag gjorde dem lika långa. Ställde formen tillsammans bröden inom kylen.

Nästa morgon, efter åtta timmars jäsning, insåg jag för att detta denna plats skulle vandra åt helsike, bröden plats vid väg för att jäsa ihop samt såg ut för att behöva lite mer stadga.

Jag stjälpte försiktigt ovan dem vid ett mjölad torkduk, samt sedan ovan inom rågbrödsformar innan jag åkte mot jobbet. då jag kom bostad ägde bröden kalljäst inom totalt 18 timmar.

Jag satte in bröden inom 250° varm matlagningsapparat, sänkte efter 5 minuter mot 180°.

Blanda degen tillsammans sirap, soja, rågsikt samt detta mesta från vetemjölet.

Efter 60 minuter plats brödens innertemperatur 98°. Jag tog ut dem ur formarna samt lät dem erhålla 5 minuter ytterligare vid plåt – till för att erhålla lite starkare skorpa runt ifall. Sedan virade jag in dem inom handdukar för kök samt lät dem svalna samt mogna ovan natten.

Utvärdering
detta på denna plats blev verkkligen ej bra! Bröden ser fina ut, dock då jag skulle skära mig enstaka platta mot frukostmackan blev jag fruktansvärt nedstämd.

Brödet fanns alldeles degigt inuti.

Ett stort, rustikt bondbröd inom lite grövre, smakrika skivor i enlighet med skånsk brödtradition.

Förstår ej riktigt, dem fanns ju 98° då jag tog dem ur ugnen? Jag kunde även notera för att en från bröden ägde ett lite på grund av massiv rämna inom botten, jag borde nog äga pressat samman degen lite förbättrad nära utbakningen.

Smakar man vid kanterna kunna man ana för att detta denna plats egentligen existerar en gott bakverk, även ifall detta möjligen ej tillhör mina favoriter.

1.

Jag föredrar rågbröd likt ej existerar fullt sålunda syrliga, gärna tillsammans med solrosfrön samt hel råg. Ungefär liksom Dansken.

Jag kunna på grund av övrigt informera för att Sophie besitter fortsatt sin jaktverksamhet vid detta perfekta skånska svartbrödet, samt bakar just idag i enlighet med Jan Hedhs anvisning vid kavring, fast denna byter sirapen mot rågsurdeg. detta kommer jag för att testa nästa gång!

Den ser god ut.

dock detta existerar den ej. Tyvärr.